¿Cómo se elabora el chocolate Godiva?
¿De qué forma se elabora la famosa pasta praliné para conseguir un sabor auténtico? Utilizando ingredientes frescos y naturales, sin organismos genéticamente modificados (OGM) y respetando la tradición de Godiva desde 1926.
Los ingredientes de Godiva
El chocolate que cubre el bombón, siempre se prepara de manera especial ya sea negro, con leche o blanco, siguiendo su propia receta. Godiva toma todas las decisiones: la elección de los granos de cacao, el grado de torrefacción, el nivel de finura, la pureza y homogeneidad de la pasta de chocolate, que se refina mediante el conchado. A pesar de que en la directiva europea, las leyes no son tan estrictas, Godiva sólo utiliza chocolate elaborado a partir de manteca de cacao, sin otras grasas vegetales. ¡Auténtico chocolate!
El relleno –fina nata, delicado mazapán, frutas o nueces– se prepara en las mezcladoras de las cocinas de la fábrica de Godiva Bruselas. En este taller, es el verdadero corazón de la calidad de Godiva, sólo entran productos frescos y auténticos. La manteca y la nata fresca se reciben varias veces por semana.
La pasta praliné se ha elaborado siempre en la propia fábrica. Esta es una de las ventajas de Godiva. Las avellanas turcas, seleccionadas y calibradas para proporcionar una cocción homogénea, se calientan para crear su aroma y se pelan para evitar el amargor. Una vez enfriadas, se mezclan con igual proporción de azúcar (1 a 1) y a continuación, se calientan de nuevo y se caramelizan. Retenidas entre dos enormes piedras de granito, las avellanas, pasan entre dos cilindros que las muelen para conseguir una finura de hasta sólo 20 micras de tamaño. Esta masa en polvo junto con el aceite resultante de la trituración se mezclan para formar una pasta praliné de dulce y suave aroma.
El “nougatine” también se elabora al estilo tradicional en Godiva. Las almendras tostadas y trituradas se mezclan con un caramelo azucarado sin añadir agua. Este preparado se extiende sobre una mesa de mármol donde se deja enfriar. Una vez partidos en pequeños cuadraditos, utilizando un rodillo de caramelo, se utilizará para crear, por ejemplo, un contraste de gusto entre la naturaleza crujiente y la cremosidad de ciertos rellenos.
La preparación de los “pralinés” y de los bombones
Se utilizan cinco técnicas de producción para elaborar la variedad de formas y sutiles asociaciones de sabor en los bombones Godiva.
Estas son: el modelado, la extrusión, la cobertura a mano o bajo una película de chocolate líquido, la inmersión y la decoración a mano.
Los “pralinés” modelados se elaboran una vez que el chocolate está tibio, cuando la temperatura le aporta una forma más estable y claridad cristalina, con un hermoso brillo y calidad de rotura limpia. El chocolate líquido se vierte en los moldes en los que se imprime la forma de los bombones. Los moldes se colocan sobre tablas vibrantes en las que el martilleo hace que las burbujas de aire suban a la superficie para garantizar la homogeneidad del chocolate. A continuación, se giran los moldes y se retira el chocolate sobrante. Lo único que queda es una cubierta hueca en la que se vierte el relleno. Cuando se enfría, se tapa con una base de chocolate. Sin embargo, Godiva no sólo produce “pralinés” de base plana. Los moldes simétricos, rellenados por separado, son unidos a continuación permitiendo crear bombones con dos caras. Conjugamos así distintos sabores.
La extrusión consiste en hacer pasar una determinada cantidad de pasta a través de una placa con un agujero en medio creando así un cilindro. Después del enfriamiento, se corta en trozos para dar una forma previa. El trozo, una vez recubierto, se transforma en el eje central de un bombón.
La “Gianduja” se prepara de este mismo modo, sin embargo, después no se cubre. Se trata básicamente del praliné (avellana y azúcar caramelizado), al que se le añade una parte de chocolate con leche y manteca de cacao para obtener la consistencia y capacidad de fusión que le aportan su carácter distintivo. La pasta se hace homogénea. Se realiza la extrusión. Se enfría. Se corta y se envuelve en papel de aluminio para garantizar su frescura.
Los bombones con cobertura se elaboran pasando una parte interior enfriada y ya cortada bajo una película de chocolate líquido y a continuación por un túnel refrigerado. Se decoran de distintas maneras: con un fino chorro de chocolate, con espolvoreado, colocando una nuez sobre ellos o una capa compuesta de una mezcla de manteca de cacao y colorantes alimenticios. Los Palets, con una base ganache, se elaboran de este modo.
Los “pralinés” hechos a mano o decorados a mano son otra de las especialidades de Godiva. La fina caligrafía de chocolate que decora se realiza con pequeñas mangas pasteleras de papel. Ese es el caso de la hoja que decora el chocolate Signature. Según los libros de historia, esta hoja es una versión estilizada de la pluma que Escarlata O’Hara llevaba en su sombrero en la película «Lo que el viento se llevó». El Signature fue creado en la época en que se estrenó la película en Bruselas, en 1949.
